Chile en nogada  

“Embajador de la identidad mexicana”. 

Por Marco Antonio Villasana    

En este mes “patrio” de septiembre, todo tipo de restaurantes en la Ciudad de México, desde los exclusivos a los más sencillos y accesibles, ofrecen como platillo de temporada: Los chiles en nogada, muchos los consumen y degustan pero ignoran su historia, otros afirman muy doctos que los chiles van capeados mientras otros más lo niegan, te comparto esta investigación que elaboré y que aclarará muchas de tus dudas.  

Nació en Puebla en el siglo XIX 

El chile en nogada nació en Puebla en el siglo XIX, su origen está rodeado de diferentes versiones y leyendas, al paso del tiempo se convirtió en un símbolo patrio por sus colores verde, blanco y rojo que evocan la bandera nacional.  

La versión más difundida lo vincula con Agustín de Iturbide (militar y político novohispano que consumó la Independencia de México en 1821 y se convirtió en el primer emperador del país, bajo el título de Agustín I, entre 1822 y 1823), la cual relata que las Monjas Agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, prepararon los chiles en nogada, tras la firma de los Tratados de Córdoba y la entrada triunfal del caudillo a la ciudad, con la idea de agasajarlo. Eligieron el chile poblano como base, lo rellenaron con un picadillo de carne mezclado con frutas de temporada y lo bañaron con una salsa blanca de nuez de Castilla. Finalmente, lo coronaron con granos rojos de granada y hojas verdes de perejil, formando los colores de la bandera del Ejército Trigarante, que simbolizan las tres garantías del Plan de Iguala: religión, independencia y unión.  

Sin embargo, es un relato simbólico que se difundió en el siglo XIX para darle un carácter patriótico, pero no está sustentado en fuentes fidedignas.  

Más allá de versiones sin fundamento o leyendas, existe la evidencia histórica: la receta de “chiles rellenos en nogada de nueces” que aparece en el libro “Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano” de 1828, lo que  confirma que el platillo ya existía pocos años después de la Independencia. 

Chiles rellenos en nogada de nueces  

La receta de “chiles rellenos en nogada de nueces”, es mucho más sencilla que la versión barroca actual: los chiles se rellenaban, no especifica el texto los componentes del picadillo y se freían capeados con huevo batido. Se cubrían con una nogada espesa hecha de nueces molidas, chile ancho remojado, cominos y pan frío molido. 

Con el tiempo se fue consolidando la mezcla de picadillo de carne con frutas (manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo, plátano macho), almendras, pasas y especias. 

Una bandera comestible  

Hoy día, los chiles en nogada son considerados una “bandera comestible”: El chile representa la fuerza vital, la nogada la pureza y la granada la sangre compartida, un platillo que une historia, religión y cultura. 

Se consumen principalmente entre julio y septiembre, cuando es temporada de nuez de Castilla y granada frescas. 

Las controversias 

En restaurantes poblanos tradicionales se conserva la receta clásica, mientras que chefs contemporáneos experimentan con nuevas interpretaciones. 

En Puebla se popularizó el capeado con huevo batido, que da textura y suavidad, mientras otros cocineros lo sirven sin capear, argumentando que así se aprecia mejor el sabor del chile y la nogada. 

Picadillo o carne desmenuzada   

El relleno se estandarizó y lleva picadillo de carne de res y cerdo mezclado con frutas, almendras, pasas y especias. 

 Otras recetas tradicionales de chiles en nogada especifican que la carne debe ir deshebrada y no simplemente picada.  

Se refieren a carne cocida (generalmente de res y cerdo) que luego se deshebra o se corta en trozos muy finos. Dando una textura más suave y menos seca al relleno y se asocia con versiones más antiguas y conventuales, donde la carne se cocía lentamente antes de integrarse con frutas y especias. 

La nogada  

La tradicional se prepara con nuez de Castilla fresca, leche, queso de cabra o crema, y un toque de jerez. No obstante, en la cocina contemporánea se han creado variaciones más actuales, buscando equilibrar sabores o experimentar con nuevas texturas, por ejemplo: sustituyen o mezclan la nuez de Castilla con almendra, pistache o nuez pecana, para darle un perfil distinto. 

Algunos chefs reducen la crema o el queso para que no resulte tan pesada, usando leche evaporada o yogur griego; o se disminuye el azúcar y se refuerza con especias o hierbas, para que no se perciba como “postre”. 

Versiones gourmet y vegetarianas  

Hay también, versiones gourmet de nogada con queso azul o roquefort que aportan un contraste fuerte y sofisticado. 

Para aquellos con gustos veganos, el relleno se prepara con quinoa, hongos o amaranto y la nogada lleva leche de almendra o de coco, nueces y sustitutos vegetales del queso, manteniendo la textura cremosa. 

Respecto al jerez, se llegan a usar como sustitutos: mezcal, brandy o vino tinto, para darle un giro contemporáneo. 

La opinión de grandes personajes   

Salvador Novo  

Cronista oficial de la Ciudad de México (1965), fue considerado un cronista refinado que veía la cocina como arte y cultura. En su libro “Cocina mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México” (1967), Novo llamó a los chiles rellenos y en nogada como “el clímax del mestizaje gastronómico”, y los describe como una “orfebrería coronada de rubíes”, aludiendo a la granada roja que adorna el platillo. 

Maestro del arte popular  

Horacio Gavito, calificado por el Fomento Cultural Banamex, como “entre los grandes maestros del arte popular y embajador de la tradición y costumbres de México en el mundo” afirma que “Los chiles en nogada tienen historia, no es un platillo creado recientemente, definitivo representan a la cocina mexicana y es un platillo gourmet.” 

Cronistas y críticos contemporáneos  

Luis Ignacio Sáinz, ensayista, crítico y cronista cultural contemporáneo, ha escrito sobre gastronomía, historia y cultura mexicana, y a los chiles en nogada los ha descrito como un platillo “excesivo y teatral”, más cercano al lujo criollo que a la sencillez conventual. 

Yoab Samaniego, cronista contemporáneo que escribe artículos y ensayos breves sobre gastronomía, ha dicho que “Hoy el chile en nogada funciona como un logotipo comercial de septiembre, servido más por obligación de temporada que por respeto a la tradición”.   

Algunos chefs modernos 

Como Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera, consideran a los chiles en nogada como un platillo “demasiado dulce” o “sobredecorado”, difícil de armonizar con paladares actuales, y lo ven más como una pieza de museo culinario.  

Por su parte, la chef Eunice Romero y Olmos, directora comercial de “Pinche Gringo BBQ” comenta que “Yo si creo que los chiles en nogada son representantes de la gastronomía mexicana, pero no están al alcance de cualquier bolsillo porque es un platillo costoso de elaborar, a pesar de ser muy representativo de las fiestas patrias. 

“En mi opinión, otros platillos que forman parte de la cocina mexicana son: el mole, la barbacoa de hoyo, la birria originaria de Jalisco, el agua chile que representa a todo el Pacífico, el pescado a la talla que es parte de nuestra gastronomía costera, especialmente de Guerrero, las tlayudas oaxaqueñas, las semitas poblanas, rellenas de carnes como milanesa, quesillo, aguacate y chipotle, que son destacadas en la Guía Michelin (famosa publicación francesa por otorgar las prestigiosas Estrellas Michelin, a los mejores establecimientos gastronómicos del Mundo), y los esquites que también representan fielmente a la Ciudad de México”. 

María de Los Ángeles González Lugo, lleva más de 40 años ejerciendo la cocina profesionalmente, toda una experta, opina que “Los chiles en nogada me los piden mucho para las celebraciones patrias de estas fechas, y se tiene que esperar casi todo un año para poderlos comer, ya que muchos de sus ingredientes se dan en estos meses de agosto y septiembre como las frutas que se requieren para su elaboración.  

“Para mí gusto es un platillo elegante y delicioso, yo disfruto cada año el poderlos hacer. Cada temporada, Semana Santa, Fiestas Patrias, Día de Muertos, Navidad y fin de año, tiene un platillo que las representa, y los chiles en nogada se han convertido en una tradición del mes de septiembre y la mexicanidad. 

Ricardo Santana, considerado el más destacado diseñador de moda tapatío en el ámbito creativo nacional, aportó también su opinión sobre este platillo: “Con todo lo que se habla en pro y en contra de los chiles en nogada, para mí es un platillo que si representa a México en el mundo, el “savoir-faire” mexicano especialmente en ámbitos como la artesanía, la gastronomía, y la moda, y ya está ligado a nuestras festividades patrias. 

“Yo creo que por todos sus ingredientes es un súper platillo que lo puedes comer en una reunión familiar o en una cena de etiqueta.  

“Para todos aquellos que lo critican o descalifican realmente lo hacen sólo para llamar la atención. 

“Y mi consejo es, que hagamos siempre nuestro mejor esfuerzo, en el campo que te desenvuelvas sea la ciencia, la moda, o la gastronomía.”   

Embajador de la identidad mexicana      

El Servicio Postal Mexicano (SEPOMEX), emitió una estampilla conmemorativa al chile en nogada el 28 de agosto de 2026, con un tiraje de 300 mil ejemplares, y fue presentada en la Casa de Cultura de Puebla, como parte de los festejos de los 170 años de la filatelia mexicana. 

La estampilla convirtió al chile en nogada en un embajador de la identidad mexicana, viajando en cartas y envíos postales por dentro y fuera del país.    

Colofón  

Por su combinación de sabores y ligero picor, el chile en nogada es un colorido paisaje y agasajo al paladar.