Eunice Romero y Olmos. “La cocina te proporciona alimento para el alma”.

Jóvenes Emergentes… Historias de éxito

Por Marco Antonio Villasana

“Mi tía abuela, seguirá viviendo, mientras haya alguien que cocine sus recetas” Laura Esquivel, Como agua para Chocolate

Siempre que hay un festejo en un hogar, los más allegados acaban en la cocina, afirman los maestros chinos que esta atracción casi magnética, se debe a que en el pasado el hombre se reunía alrededor del fuego, pero en mi opinión va más allá de eso, nos sentimos atraídos por los aromas y sabores que llevamos impresos desde niños en la memoria y el paladar, ligados a nuestras madres, tías y abuelas, en ese territorio casi sacro, su cocina, donde picando, mezclando, sazonando, daban vida a recetas de familia para ocasiones o fechas especiales, como platillos de semana santa, fiestas patrias, días de muertos, navidades, bodas y cumpleaños, y esta atracción, en algunos casos redunda en una elección profesional por el arte de la cocina, como es la historia de Eunice Romero y Olmos, Licenciada en Gastronomía y Artes Culinarias, egresada de Cessa Universidad, Centro de Estudios Superiores de San Ángel, con una experiencia profesional de 18 años, se tituló por Méritos Académicos y ha recibido por su excelencia profesional certificaciones en higiene de alimentos, Distintivo H, quien recuerda y narra su acercamiento a la cocina.

Todas mis tías cocinaban extraordinariamente

“Por parte de mi mamá, tenemos una historia familiar, todas mis tías cocinaban extraordinariamente, te daban ese apapacho a través de la comida, en especial mi tía Chave, era la más amorosa con los niños, ella hacía calabaza en tacha para el Día de Muertos, es un trabajo arduo, con machete cortaba la calabaza, recuerdo el sabor de la calabaza con el piloncillo, los aromas de canela, de anís, el dulzón de la caña, el tejocote… la memoria trae el recuerdo del sabor, mis papilas gustativas la paladean.

“Todas estas recetas se transmitían oralmente, de hecho rara vez las apuntaban, yo rescaté observando muchas de ellas, abriendo mis ojos para tener una receta de lo más cercano, la pizquita de anís… y cuando hago calabaza en tacha me sabe igual”.

Encontró muchas carreras técnicas

En los años que Eunice decidió optar por estudiar gastronomía, encontró muchas carreras técnicas, pero su deseo era estudiarla a nivel licenciatura, y esto se lo ofreció el Centro de Estudios Superiores de San Ángel en la Ciudad de México.

“El Licenciado en Gastronomía es un experto en alimentación. Su formación integra conocimientos de producción culinaria, nutrición, química, ciencias de los alimentos, administración y creatividad, lo que permite ser parte de equipos de trabajo en empresas de desarrollo, producción y comercialización de alimentos o bien, emprender su propio negocio”.

Una de sus cualidades la observación

Una de las muchas características de la personalidad de Eunice, es su observación como ya lo mencionó y de acuerdo a su carrera su creatividad. En una de sus practicas profesionales, asistió a Mónica Patiño, chef y empresaria mexicana que ha representado a México en varios festivales gastronómicos en países como Alemania, España, Portugal e Inglaterra, es considerada una de las cocineras de mayor prestigio a nivel nacional… “Ella hace los mejores chiles en Nogada del mundo, gracias a mi buena memoria aprendí cada uno de los ingredientes, yo los saqué de observar, era una receta que en específico sólo hacia ella, ni como sacar pluma y papel, de ahí yo saqué mi propia receta, me quedan bastante buenos”.

Enfrentarse al mundo

Una cosa es la escuela y otra realidad muy distinta trabajar ya de lleno en la cocina de un gran restaurante, donde además se alterna con veteranos que no ven con muy buenos ojos a una jovencita universitaria dirigiéndolos. “Mi primer trabajo formal fue en el Club de Golf Campestre de la Ciudad de México, yo estaba como Subgerente de Alimentos y Bebidas, para mí era una responsabilidad enorme, te ayuda la parte profesional a dar tu golpe de realidad para enfrentarte a los problemas, desgraciadamente otros desertan después de salir de la carrera, ya que es una profesión que si no la amas es muy difícil que puedas tener éxito”.

Tenía un año de haber salido de la carrera

Tiempo después de haber entrado Eunice a trabajar en el Club de Golf Campestre, el Chef Ejecutivo llegaba tarde, faltaba, no cumplía con los tiempos, por lo que decidieron quitarlo, había más de cinco candidatos para el puesto. “Yo no me postulé, tenía un año de haber salido de la carrera, pero me insistieron y alcé la mano. La prueba era cocinar un menú completo, como para un evento, una entrada, plato fuerte y postre; se presentaba ante un comité que fungía como jurado, yo era la última, presenté como entrada unos taquitos de escamoles (huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas, su color es blanco cremoso y por su  apariencia se asemejan al arroz inflado, su nombre proviene de la palabra náhuatl azcamolli, de azcatl, hormiga, y molli, guiso o mole), con tortillas hechas a mano, mantequilla, epazote, muy mexicano, visualmente muy atractivo; crema de pimientos rostizados, y filete aderezado con salsa de mostaza antigua y licor de cassis, una muy buena combinación, mi mamá había conseguido el mejor cassis que había probado en mi vida, me lo llevé quedó espectacular y de postre un volcán de chocolate líquido servido con helado de menta”.

Es lo que te gusta, eres apasionada

“A la hora que nos dieron los resultados, me dijeron tú menú fue el ganador. Ya como Chef Ejecutivo éramos una plantilla de 67 personas entre todos los miembros de cocina y limpieza, al principio me dio un nervio terrible, pero reaccioné y me dije: es lo que te gusta, eres apasionada y aparte sabes otras cosas que aquí no conocen. No obstante, mi mayor temor, era que el Club de Golf era el más viejo de México, había empleados que tenían más de cuarenta años trabajando allí, de edades que oscilaban entre 50, 60 años en adelante, soy una escuincla, ¿cómo me van a hacer caso? Hubo algunos que con respeto y cariño me apoyaron, en especial el Señor Sabino, no sé si todavía vive.

“Poco a poco empecé a cambiar platillos, y a incorporar gente más joven, que tenía experiencia y vitalidad. Al club llegaba Lorena Ochoa, la mejor golfista mexicana de todos los tiempos, a entrenar a las 6:00 de la mañana, y podías tener también una boda que terminaba a las 5:00 am, una jornada laboral casi de 24 horas, sin parar, por lo que sí se necesita tener mucha energía física y de mente, lo recuerdo con amor”.

Posee un carácter de hierro

Al escuchar hablar a Eunice, con su voz suave y pausada, no puede uno imaginarse, el carácter de hierro que posee y que le ha permitido trascender en un mundo competitivo y hasta hace poco tiempo netamente masculino. “Del Club de Golf Campestre, pasé a otro Club de Golf, Los Encinos, que se encuentra en Toluca, mi función era la misma, pero me sentía más confiada, luego de ahí, trabajé en una empresa de banquetes, que daba también servicio a comedores industriales, mi función era dar asesoría, supervisar la estandarización de su producción, mejorar sus catálogos de productos, reducir costos, ofrecer un mejor producto”.

Crear recetas a prueba de tontos

De forma muy simpática, Eunice señala, crear recetas a prueba de tontos. “Cualquier persona que la haga le tiene que quedar exactamente igual, contando exactamente el agua, aceite, muy bien medido, y siempre el costo va a ser el mismo.”

“Pinche Gringo BBQ”

Actualmente Eunice se desempeña como Director de Operaciones del grupo Chilango Gringo, lleva seis años trabajando para ellos, y ha pasado pruebas muy fuertes de sobrevivencia como fue la pandemia para muchos restaurantes, entre sus funciones está el control de todo, la comida, el servicio, el funcionamiento completo. Ella me comparte que la especialidad en el restaurante que dirige “Pinche Gringo BBQ” es barbecue texano, donde las carnes se ahúman con leña de encino. “Todo se ahúma, el ahumado es hecho por nosotros, por ejemplo el brisket, pecho de la res, lleva un proceso de entre 12 a 14 horas en el ahumado, el fuego es indirecto, el humo es lo que cocina la carne. Es un proceso súper artesanal, también se ahúman las costillas de cerdo, el pavo, y respecto a este platillo, el Thanksgiving day, el Día de Acción de Gracias, que se celebra en el mes de noviembre, es uno de nuestro mejores días, la tradición norteamericana en México”.

Cocina fusión

Una de las tendencias en la cocina mexicana es la cocina fusión, es decir rescatar los ingredientes, los sabores de la cocina tradicional pero con un toque contemporáneo. “Yo creo que la cocina fusión ayuda mucho a tener lo tradicional con lo contemporáneo, no obstante se llega a combinar también la cocina mexicana con muchas otras, como la italiana, la asiática, con muy buenos resultados. Nuestra comida es muy rica, sí ha habido mezclas importantes que han dado otras propuestas”.

Cocina Molecular

La gastronomía molecular consiste en experimentar con diferentes técnicas los productos. Por lo que los alimentos pasan por un conjunto de procesos químicos para obtener diferentes texturas como aires o espumas, a través de un sifón puede realizarse; esferificación, se pueden convertir alimentos líquidos en esferas semisólidas; hipercongelación; papel comestible, que le da un toque diferente al plato, sirve de decoración para platillos dulces o salados, pulverización, coción al vacío, terrificación. “En este tipo de cocina se utiliza la física y la química para cambiar el estado de ciertos productos, por darte un ejemplo, como perlas o esferas de mole, esferas de guacamole, aunque ha perdido fuerza, porque actualmente hay un regreso a lo tradicional, eso está ocurriendo, la gastronomía está volviendo a las raíces, y no sólo la cocina mexicana, la francesa, la española”.

Tecnología

Hay cocinas que más que cocinas lucen como laboratorios o naves espaciales por el uso de nuevos y sorprendentes implementos tecnológicos, Eunice opina que “Hoy tenemos muchas herramientas que te permiten mejorar la calidad, reducir tiempo y costo para tener un mejor desempeño en tu cocina”.

Dedicarse a la enseñanza

“Me gustaría dar una clase de Dirección de Restaurantes, ya que en el campo restaurantero hay un mundo de posibilidades y cuando estás en la escuela no te lo dan, a mí me hubiera gustado me lo hubieran impartido, como saber operar un restaurante incluso para poner tu propio negocio”.

Colofón

“La cocina es y la considero no sólo el corazón de una casa, sino el corazón de las personas, porque te alimenta no sólo el cuerpo, te proporciona alimento para el alma. La cocina nos acerca, por eso siempre está la propuesta de reunirnos a la hora de comer, hace que estemos juntos como familia, como amigos, como compañeros de camino… es sentir como la comida puede unir a todas las personas y no sólo a degustar un platillo”.